Kruh je krajnje dvosmislen pojam. Naziv stolnog proizvoda izrađenog od brašna može biti sinonim za riječ "život", ponekad je ekvivalentan pojmu "prihod", ili čak "plaća". Čak i čisto zemljopisno, kruh možemo nazvati proizvodima koji su vrlo udaljeni jedni od drugih.
Povijest kruha seže tisućama godina unatrag, iako je uvođenje naroda u ovu najvažniju naciju bilo postupno. Negdje se pečeni kruh jeo prije tisuće godina, a Škoti su pobijedili englesku vojsku u 17. stoljeću samo zato što su bili siti - pekli su si zobene kolače na vrućem kamenju, a engleska su gospoda umirala od gladi, čekajući isporuku pečenog kruha.
Poseban odnos prema kruhu u Rusiji, koji se rijetko hranio. Njegova je bit izreka "Bit će kruha i pjesma!" Bit će kruha, Rusi će dobiti sve ostalo. Neće biti kruha - žrtve se, kako pokazuju slučajevi gladi i blokade Lenjingrada, mogu računati u milijune.
Srećom, posljednjih godina kruh, s izuzetkom najsiromašnijih zemalja, prestao je biti pokazatelj blagostanja. Kruh sada nije zanimljiv svojom prisutnošću, već raznolikošću, kvalitetom, raznolikošću, pa čak i poviješću.
- Muzeji kruha vrlo su popularni i postoje u mnogim zemljama svijeta. U njima se obično nalaze izlošci koji ilustriraju razvoj pekarstva u regiji. Postoje i zanimljivosti. M. Veren, vlasnik vlastitog privatnog muzeja kruha u Zürichu u Švicarskoj, posebno je tvrdio da je jedan od somuna izložen u njegovom muzeju star 6000 godina. Nije jasno kako je utvrđen datum proizvodnje ovog uistinu vječnog kruha. Jednako je nejasan i način na koji je komad somuna u muzeju kruha u New Yorku dobio 3400 godina.
- Potrošnja kruha po stanovniku po zemljama obično se izračunava pomoću različitih neizravnih pokazatelja i približna je. Najpouzdanija statistika pokriva širi raspon robe - kruh, pekarstvo i tjestenina. Prema tim statistikama, Italija prednjači među razvijenim zemljama - 129 kg po osobi godišnje. Rusija s pokazateljem 118 kg zauzima drugo mjesto, ispred Sjedinjenih Država (112 kg), Poljske (106) i Njemačke (103).
- Već u Drevnom Egiptu postojala je razvijena složena kultura pekarstva. Egipatski pekari proizveli su do 50 vrsta različitih pekarskih proizvoda, koji se razlikuju ne samo oblikom ili veličinom, već i receptom za tijesto, punjenjem i načinom pripreme. Očito su se prve posebne peći za kruh pojavile i u starom Egiptu. Arheolozi su pronašli mnogo slika peći u dva odjeljka. Donja polovica služila je kao ložište, u gornjem dijelu, kada su se zidovi dobro i ravnomjerno zagrijavali, pekao se kruh. Egipćani nisu jeli beskvasni kolači, već kruh, sličan našem, za koji tijesto prolazi postupak fermentacije. O tome je pisao poznati povjesničar Herodot. Krivio je južne barbare da svi civilizirani narodi štite hranu od propadanja, a Egipćani su posebno pustili da tijesto istrune. Pitam se kako se i sam Herodot osjećao prema trulom soku grožđa, odnosno vinu?
- U doba antike upotreba pečenog kruha u hrani bila je potpuno jasan pokazatelj koji je civilizirani (prema starim Grcima i Rimljanima) razdvajao ljude od barbara. Ako su mladi Grci položili zakletvu u kojoj se spominjalo da su granice Atike obilježene pšenicom, tada germanska plemena, čak ni uzgajajući žito, nisu pekla kruh, zadovoljni ječmenim kolačima i žitaricama. Naravno, Nijemci su također smatrali da su južnjački jedači kruhova inferiorni narodi.
- U 19. stoljeću, tijekom sljedeće obnove Rima, pronađena je impresivna grobnica točno unutar vrata na Porta Maggiore. Veličanstveni natpis na njemu rekao je da u grobnici počiva Mark Virgil Eurysac, pekar i dobavljač. U blizini pronađen bareljef svjedočio je da se pekar odmarao pored pepela svoje supruge. Njezin se pepeo stavlja u urnu izrađenu u obliku košarice za kruh. Na gornjem dijelu grobnice crteži prikazuju postupak izrade kruha, srednji izgleda kao tadašnje spremište žita, a rupe na samom dnu su poput miješalica za tijesto. Neobična kombinacija imena pekara ukazuje na to da je bio Grk po imenu Evrysak, štoviše, siromah ili čak rob. Međutim, zahvaljujući trudu i talentu, ne samo da se uspio toliko obogatiti da je sagradio veliku grobnicu u središtu Rima, već je svom imenu dodao još dvije. Tako su radila socijalna dizala u republikanskom Rimu.
- Današnji su Rimljani 17. veljače slavili Fornakaliju, slaveći Fornax, božicu peći. Pekari tog dana nisu radili. Ukrašavali su pekare i peći, dijelili besplatnu pekarsku robu i molili za novu žetvu. Vrijedilo je moliti se - do kraja veljače zalihe žitarica prethodne žetve postupno su se iscrpljivale.
- "Meal'n'Real!" - vikali su, kao što znate, rimski plebs u slučaju najmanjeg nezadovoljstva. I tada, i drugu grabu, koja se hrlila u Rim iz cijele Italije, redovito su primali. Ali ako naočale nisu koštale proračun republike, a potom i carstva, praktički ništa - u usporedbi s općim troškovima, tada je situacija s kruhom bila drugačija. Na vrhuncu besplatne distribucije, 360.000 ljudi dobivalo je svojih 5 modija (oko 35 kg) žita mjesečno. Ponekad je bilo moguće na kratko smanjiti tu brojku, ali svejedno su deseci tisuća građana dobivali besplatan kruh. Bilo je potrebno samo imati državljanstvo, a ne biti konjanik ili patricij. Veličina raspodjele žita dobro ilustrira bogatstvo Starog Rima.
- U srednjovjekovnoj Europi kruh se dugo koristilo kao jelo čak i plemstvo. Vekna kruha prepolovljena je, mrvica je izvađena i dobivene su dvije zdjele za juhu. Meso i druga kruta hrana jednostavno su se stavljali na kriške kruha. Ploče kao pojedinačni pribor zamijenile su kruh tek u 15. stoljeću.
- Otprilike od 11. stoljeća u zapadnoj Europi upotreba bijelog i crnog kruha postala je razdjelnica imovine. Zemljoposjednici su radije uzimali porez ili najam od seljaka pšenicom, koju su prodali, a dio pekli bijeli kruh. Imućni građani mogli su si priuštiti kupnju pšenice i jesti bijeli kruh. Seljaci, čak i ako im je nakon svih poreza ostala pšenica, radije su je prodavali, a sami su se snalazili s krmnim žitom ili drugim žitaricama. Poznati propovjednik Umberto di Romano u jednoj od svojih popularnih propovijedi opisao je seljaka koji želi postati redovnik samo da bi jeo bijeli kruh.
- Najgori kruh u dijelu Europe susjednom Francuskoj smatrao se nizozemskim. Francuski seljaci, koji su i sami jeli ne najbolji kruh, smatrali su ga uglavnom nejestivim. Nizozemci su pekli kruh od mješavine raženog, ječmenog, heljdinog, zobenog brašna i miješanog graha u brašno. Kruh je na kraju bio zemljano crn, gust, viskozan i ljepljiv. Nizozemci su to, međutim, smatrali sasvim prihvatljivim. Bijeli pšenični kruh u Holandiji bio je delicija poput peciva ili kolača, jeo se samo praznicima, a ponekad i nedjeljom.
- Naša ovisnost o "tamnom" kruhu je povijesna. Pšenica za ruske geografske širine relativno je nova biljka; ovdje se pojavila oko 5. do 6. stoljeća nove ere. e. Do tada se raž uzgajala tisućama godina. Točnije, čak će reći da nije uzgajana, već ubrana, tako nepretenciozna raž. Rimljani su raž uglavnom smatrali korovom. Naravno, pšenica daje mnogo veće prinose, ali nije pogodna za rusku klimu. Masovni uzgoj pšenice započeo je tek razvojem komercijalne poljoprivrede u Volgi i pripajanjem crnomorskih zemalja. Od tada se udio raži u ratarskoj proizvodnji neprestano smanjuje. Međutim, ovo je svjetski trend - proizvodnja raži posvuda neprestano opada.
- Jao, ne možete izbrisati riječi iz pjesme. Ako su se prvi sovjetski kozmonauti ponosili obrocima hrane, koji se praktički nisu mogli razlikovati od svježih proizvoda, tada su devedesetih godina, sudeći prema izvješćima posada koje su posjećivale orbitu, zemaljske službe koje su pružale hranu funkcionirale kao da su očekivale da će dobiti napojnice i prije nego što su posade počele. Astronauti bi se mogli pomiriti s činjenicom da su etikete s imenima bile zbunjene na spakiranom posuđu, ali kad je nakon dva tjedna višemjesečnog leta na Međunarodnoj svemirskoj stanici ponestalo kruha, to je izazvalo prirodno ogorčenje. Zahvaljujući menadžmentu leta, ova je prehrambena neravnoteža odmah eliminirana.
- Priča Vladimira Giljarovskog o pojavi lepinja s grožđicama u pekarnici Filippov široko je poznata. Kažu da je ujutro generalni guverner pronašao žohara u sitnom kruhu od Filippova i pozvao pekara na postupak. On je, zbunjen, nazvao žohara grožđicom, odgrizao komad insekta i progutao ga. Vrativši se u pekaru, Filippov je odmah ulio sve grožđice u tijesto. Sudeći po tonu Giljarovskog, u ovom slučaju nema ništa izvanredno i on je potpuno u pravu. Natjecatelj Filippov Savostyanov, koji je također imao titulu dobavljača dvorišta, više je puta imao izmet u bunarskoj vodi na kojem se kuhalo pecivo. Prema staroj moskovskoj tradiciji, pekari su noć provodili na poslu. Odnosno, pomeli su brašno sa stola, raširili madrace, objesili onuchi preko peći i možete se odmoriti. I unatoč svemu tome, moskovsko pecivo smatralo se najukusnijim u Rusiji.
- Otprilike do sredine 18. stoljeća sol se uopće nije koristila u pečenju - bila je preskupa da bi se rasipala u takav svakodnevni proizvod. Sada je općeprihvaćeno da krušno brašno treba sadržavati 1,8-2% soli. Ne bi ga trebalo probati - dodavanje soli pojačava aromu i okus ostalih sastojaka. Uz to, sol jača strukturu glutena i cijelog tijesta.
- Riječ "pekar" povezana je s vedrim, dobroćudnim, debeljuškitim muškarcem. Međutim, nisu svi pekari dobročinitelji ljudske vrste. Jedan od poznatih francuskih proizvođača pekarske opreme rođen je u obitelji pekara. Njegovi su roditelji odmah nakon rata od vrlo bogate žene kupili pekaru u predgrađu Pariza, što je u to vrijeme bila rijetkost za vlasnika pekare. Tajna bogatstva bila je jednostavna. Tijekom ratnih godina francuski su pekari nastavili prodavati kruh na kredit, primajući novac od kupaca na kraju dogovorenog razdoblja. Takva trgovina tijekom ratnih godina, naravno, bila je izravan put u propast - u okupiranom dijelu Francuske bilo je premalo novca u opticaju. Naša junakinja pristala je trgovati samo pod uvjetima trenutnog plaćanja i počela je prihvaćati plaćanje unaprijed u nakitu. Novac koji je zaradila u ratnim godinama bio joj je dovoljan da kupi kuću u mondenom dijelu Pariza. Nije ostavila pristojan ostatak u banci, već ga je sakrila u podrum. Na stubama u ovaj podrum završila je dane. Silazeći još jednom kako bi provjerila sigurnost blaga, pala je i slomila vrat. Možda u ovoj priči nema morala o nepravednoj zaradi na kruhu ...
- Mnogi su u muzejima ili na slikama vidjeli ozloglašenih 125 grama kruha - najmanji obrok koji su zaposlenici, uzdržavani i djeca dobivali tijekom najgoreg razdoblja blokade Lenjingrada tijekom Velikog domovinskog rata. Ali u povijesti čovječanstva bilo je mjesta i vremena kada su ljudi dobivali približno istu količinu kruha bez ikakvih blokada. U Engleskoj su radne kuće u 19. stoljeću dnevno davale 6 unci kruha po osobi - nešto više od 180 grama. Stanovnici radničkih kuća morali su raditi pod palicama nadglednika 12-16 sati dnevno. Istodobno, radničke su kuće formalno bile dobrovoljne - ljudi su odlazili k njima kako ne bi dobili kaznu zbog skitnice.
- Postoji mišljenje (snažno, međutim, pojednostavljeno) da je francuski kralj Luj XVI. Vodio tako rasipni način života da se, na kraju, cijela Francuska umorila, dogodila se Velika francuska revolucija, a kralj je svrgnut i pogubljen. Troškovi su bili visoki, samo što su išli na održavanje ogromnog dvorišta. Istodobno, Louisova osobna potrošnja bila je vrlo skromna. Godinama je vodio posebne knjigovodstvene knjige u koje je unosio sve troškove. Između ostalih, tamo možete pronaći zapise poput "za kruh bez kora i kruh za juhu (već spomenuti tanjuri za kruh) - 1 livre 12 centimes". Istodobno, osoblje suda imalo je Pekarsku službu, koja se sastojala od pekara, 12 pekarskih pomoćnika i 4 peciva.
- Ozloglašeno "drobljenje francuske rolice" čulo se u predrevolucionarnoj Rusiji ne samo u bogatim restoranima i aristokratskim salonima. Početkom 20. stoljeća Društvo za čuvanje narodne prisebnosti otvorilo je mnoge taverne i čajane u provincijskim gradovima. Konoba bi se sada zvala menza, a čajanica - kavana. Nisu blistali raznim jelima, ali uzeli su jeftinost kruha. Kruh je bio vrlo kvalitetan. Raž košta 2 kopejke po funti (gotovo 0,5 kg), bijela iste težine 3 kopejke, sito - od 4, ovisno o punjenju. U konobi ste mogli kupiti ogroman tanjur bogate juhe za 5 kopejki, u čajani za 4 - 5 kopejki, mogli ste popiti par čajeva, grickajući ih francuskom punđom - hit na lokalnom jelovniku. Naziv "para" pojavio se jer su se dvije grudice šećera poslužile u mali čajnik čaja i veliku kipuću vodu. Jeftinost konoba i čajana karakterizira obvezni plakat iznad blagajne: "Molim vas, ne zamarajte blagajnu razmjenom velikog novca."
- U velikim su gradovima otvorene čajane i konobe. U ruralnoj Rusiji bilo je pravih problema s kruhom. Čak i ako izvadimo redovite slučajeve gladi, u relativno produktivnim godinama seljaci nisu jeli dovoljno kruha. Ideja o deložaciji kulaka negdje u Sibiru uopće nije znanje Josipa Staljina. Ova ideja pripada populističkom Ivanu-Razumnovu. Pročitao je o ružnoj sceni: u Zarajsk je dovezen kruh, a kupci su se složili da neće platiti više od 17 kopejki po pudici. Ova je cijena zapravo osuđivala seljačke obitelji na smrt, a deseci poljoprivrednika uzaludno su ležali pred nogama kulaka - nisu dodali ni centa. A Lav Tolstoj prosvijetlio je obrazovanu javnost, objašnjavajući da kruh s labudom nije znak katastrofe, katastrofa je kad se s labudom nema što pomiješati. A istodobno, kako bi se žitarice brzo izvozile na izvoz, u provincijama Černozema, u kojima se uzgajaju žitarice, izgrađene su posebne granske uskotračne željeznice.
- U Japanu se za kruh nije znalo do 1850-ih. Japanci su na svečanu gozbu pozvali komodora Matthewa Perryja, koji je uz pomoć vojnih parobroda gurnuo uspostavu diplomatskih odnosa između Japana i Sjedinjenih Država. Osvrnuvši se oko stola i kušajući najbolja japanska jela, Amerikanci su zaključili da ih se maltretira. Samo ih je spretnost prevoditelja spasila od nevolja - gosti su unatoč tome vjerovali da su to doista remek-djela domaće kuhinje, a za ručak je potrošeno ludo zbroj od 2000 zlata. Amerikanci su brodovima slali hranu, i tako su Japanci prvi put vidjeli pečeni kruh. Prije toga su poznavali tijesto, ali su ga radili od rižinog brašna, jeli sirovo, kuhano ili kao dio tradicionalnih kolača. Isprva su japansko školsko i vojno osoblje dobrovoljno i prisilno konzumirali kruh, a tek nakon završetka Drugog svjetskog rata kruh je ušao u svakodnevnu prehranu. Iako je Japanci konzumiraju u mnogo manjim količinama od Europljana ili Amerikanaca.
